Food cost în restaurant: cum îl calculezi corect și cum îl ții sub control
2 octombrie 2026 · 6 min de citit · Echipa Osiris POS
Food cost-ul îți spune cât din prețul unui preparat se duce pe ingrediente. Calculul e simplu, dar se greșește des în aceleași trei locuri, iar fiecare greșeală îl face să pară mai mic decât este. Mai jos ai formula, exemple calculate pas cu pas și ce poți face ca procentul de pe hârtie să fie și cel din realitate.
Ce este food cost-ul
Food cost-ul este costul ingredientelor raportat la prețul de vânzare, exprimat în procente. Dacă ingredientele dintr-o porție costă 10 lei și o vinzi cu 40 de lei fără TVA, food cost-ul ei este 25%.
Îl urmărești la două niveluri, care răspund la întrebări diferite:
- Pe preparat (teoretic): cât ar trebui să coste o porție, după rețetă. Îți spune dacă prețul din meniu e bine pus.
- Pe lună (real): cât ai consumat de fapt, raportat la cât ai vândut. Îți spune dacă bucătăria lucrează după rețete.
Diferența dintre cele două este suma pe care o pierzi fără să o vezi: porții mai mari, marfă aruncată, produse ieșite fără bon.
Formula pe preparat
Aduni costul fiecărui ingredient din rețetă, la gramajul folosit, și împarți la prețul fără TVA. Un exemplu, cu prețuri de achiziție fără TVA:
- Paste: 120 g × 9 lei/kg = 1,08 lei
- Bacon: 60 g × 55 lei/kg = 3,30 lei
- Ouă: 2 buc × 0,90 lei = 1,80 lei
- Parmezan: 30 g × 90 lei/kg = 2,70 lei
- Ulei, sare, piper: 0,40 lei
- Cost total pe porție: 9,28 lei
În meniu, porția costă 39 de lei. Cu TVA de 11% (cota pentru mâncare în restaurante la data scrierii articolului), prețul fără TVA este 39 ÷ 1,11 = 35,14 lei. Food cost-ul: 9,28 ÷ 35,14 = 26,4%.
Același calcul, pe rețeta ta, îl poți face cu calculatorul de food cost: pornește chiar de la exemplul de mai sus.
Greșeala 1: calculezi pe prețul cu TVA
TVA-ul nu este venitul tău: îl încasezi de la client și îl dai mai departe statului. Dacă împarți costul la prețul din meniu, cu TVA inclus, procentul iese mai mic decât în realitate. În exemplul de mai sus, 9,28 ÷ 39 = 23,8%, cu aproape trei puncte sub cel corect.
Greșeala 2: socotești gramajul din farfurie, nu pe cel cumpărat
Rețeta spune 200 g de cartofi curățați, dar tu cumperi cartofi cu coajă. Carnea vine cu os sau cu grăsime de îndepărtat, salata cu frunze care se aruncă. Diferența dintre ce cumperi (brut) și ce ajunge în farfurie (net) se numește pierdere tehnologică și face parte din cost.
- Rețeta cere 200 g de cartofi curățați
- Consum brut: 200 ÷ (1 − 0,20) = 250 g
- Cost real: 0,25 kg × 4 lei = 1,00 leu, nu 0,80 lei
Pe un singur ingredient pare puțin. Adunată pe toate ingredientele unui meniu și pe o lună întreagă, diferența se vede în food cost. Pierderea se măsoară simplu: cântărești produsul înainte și după curățare, de câteva ori, și păstrezi media.
Greșeala 3: te bazezi doar pe rețetă
Calculul pe preparat presupune că fiecare porție iese exact ca în rețetă și că tot ce ai cumpărat ajunge să fie vândut. În practică mai apar:
- porții mai mari decât gramajul stabilit;
- preparate refăcute sau returnate;
- marfă expirată sau stricată;
- masa personalului și produsele oferite din partea casei;
- ieșiri din stoc fără bon.
De aceea ai nevoie și de al doilea calcul, cel pe lună.
Food cost-ul real, pe lună
Ai nevoie de două inventare, unul la începutul și unul la sfârșitul perioadei, și de totalul facturilor de marfă dintre ele.
- Stoc la începutul lunii: 18.000 lei
- Achiziții de marfă în lună: 42.000 lei
- Stoc la sfârșitul lunii: 15.000 lei
- Consum: 18.000 + 42.000 − 15.000 = 45.000 lei
- Vânzări de mâncare, fără TVA: 140.000 lei
- Food cost real: 45.000 ÷ 140.000 = 32,1%
Acum compari. Dacă după rețete și după cantitățile vândute consumul ar fi trebuit să fie 40.000 de lei (28,6%), iar în realitate a fost 45.000, ai 5.000 de lei pe lună care au ieșit din stoc fără să fi fost vânduți. De acolo începi să cauți: ce produse au cele mai mari diferențe și de ce.
Cât ar trebui să fie
Nu există un procent corect pentru toată lumea. Ca reper, pentru mâncare se vorbește des de un interval între 25% și 35%, dar depinde de concept: o cafenea sau un bar lucrează de obicei cu procente mai mici, un restaurant cu carne maturată sau pește proaspăt cu procente mai mari.
Mai important decât procentul este câți lei rămân din fiecare porție:
| Preparat | Preț fără TVA | Cost ingrediente | Food cost | Marjă |
|---|---|---|---|---|
| Mușchi de vită | 80 lei | 32 lei | 40% | 48 lei |
| Supă | 20 lei | 5 lei | 25% | 15 lei |
Supa are un food cost mult mai bun, dar mușchiul de vită lasă de trei ori mai mulți bani la fiecare porție vândută. Un meniu se judecă după marja în lei înmulțită cu numărul de porții vândute, nu doar după procent.
Cum îl ții sub control
- Rețete scrise pentru tot ce vinzi, cu gramaje, inclusiv sosuri și garnituri. Fără rețetă nu ai cu ce compara.
- Prețuri de achiziție la zi. Când furnizorul scumpește un ingredient, costul preparatului se schimbă chiar dacă meniul rămâne la fel.
- Porționare cu cântar sau cu ustensile de măsură, cel puțin la ingredientele scumpe: carne, brânzeturi, pește.
- Inventar lunar, iar la produsele scumpe săptămânal. Fără el, food cost-ul real nu poate fi calculat.
- Pierderi notate, nu ascunse. Ce se strică, se varsă sau se oferă se înregistrează, ca să nu apară la final ca lipsă neexplicată.
- Meniu revizuit periodic. La preparatele cu marjă mică ai trei variante: schimbi prețul, schimbi gramajul sau rețeta, ori le scoți.
Unde te ajută un program de gestiune
Toate calculele de mai sus se pot face într-un tabel, dar trebuie refăcute de fiecare dată când se schimbă un preț sau o rețetă. Un program de gestiune le ține la zi. În Osiris POS:
- definești rețeta fiecărui preparat, cu ingrediente și gramaje;
- setezi pierderea tehnologică pe ingredient, iar consumul brut se calculează din gramajul net;
- fiecare vânzare scade ingredientele din stoc, deci consumul după rețete se adună singur;
- facturile de la furnizori actualizează stocul și prețul de achiziție, iar când un furnizor scumpește ceva primești o alertă;
- inventarul fizic compară ce ai numărat cu stocul din sistem și arată valoarea diferențelor în lei;
- raportul de profit și pierdere arată costul mărfii vândute, pe lună.
Pe larg, vezi paginile despre stocul pe rețete și despre raportul de profit și pierdere. Dacă vrei să vezi cum arată pe meniul tău, creează un cont gratuit sau cere o demonstrație.