Fișa tehnică a preparatului: ce conține și cum o întocmești
2 octombrie 2026 · 5 min de citit · Echipa Osiris POS
Fișa tehnică este documentul în care scrie cum se face un preparat: ce ingrediente intră, în ce cantități, cât cântărește porția și cât costă. Fără ea, preparatul iese altfel la fiecare bucătar, iar costul lui rămâne o presupunere. Mai jos ai ce trebuie să conțină, un exemplu completat și pașii prin care o întocmești.
La ce folosește o fișă tehnică
- Același preparat, indiferent cine gătește. Gramajele și pașii sunt scriși, nu ținuți minte.
- Cost cunoscut. Din cantități și prețuri de achiziție iese costul porției, iar din el prețul din meniu.
- Stoc ținut la zi. Știi cât se consumă din fiecare ingredient la o porție vândută.
- Răspuns sigur despre alergeni. Când clientul întreabă, răspunsul vine din fișă, nu din memorie.
- Angajați noi pregătiți mai repede. Un bucătar nou are după ce să lucreze din prima zi.
Ce conține
- Denumirea preparatului și categoria din meniu.
- Gramajul porției așa cum ajunge la client.
- Ingredientele, fiecare cu cantitatea netă (cea din farfurie) și cantitatea brută (cea luată din stoc).
- Pierderea la curățare și la gătire, pe ingredient.
- Modul de preparare, pe scurt, cu timpii și temperaturile care contează.
- Modul de prezentare: farfuria, așezarea, garnitura. O fotografie ajută mai mult decât o descriere.
- Alergenii din preparat.
- Costul porției și data la care a fost calculat.
Cantitate brută și cantitate netă
Este partea în care se greșește cel mai des. Cantitatea netă este ce ajunge în farfurie. Cantitatea brută este ce scoți din stoc ca să obții acel net: carnea crudă, cartofii cu coajă, salata cu tot cu frunzele care se aruncă. Diferența dintre ele este pierderea, iar tu plătești furnizorului cantitatea brută.
- În farfurie trebuie să ajungă 150 g
- Din stoc se consumă: 150 ÷ (1 − 0,25) = 200 g
- La 32 lei/kg, costul este 0,2 kg × 32 lei = 6,40 lei, nu 4,80 lei
Procentele din exemple sunt orientative. Pierderea reală depinde de furnizor, de felul în care tai și de cum gătești, așa că se măsoară în bucătăria ta: cântărești ingredientul înainte de curățare și după gătire, de câteva ori, și păstrezi media.
Exemplu de fișă tehnică
Piept de pui la grătar cu cartofi la cuptor, salată verde și sos de iaurt. Porție de 420 g, prețuri de achiziție fără TVA.
| Ingredient | Net | Pierdere | Brut | Preț de achiziție | Cost |
|---|---|---|---|---|---|
| Piept de pui | 150 g | 25% | 200 g | 32 lei/kg | 6,40 lei |
| Cartofi | 200 g | 20% | 250 g | 4 lei/kg | 1,00 leu |
| Salată verde | 40 g | 20% | 50 g | 18 lei/kg | 0,90 lei |
| Sos de iaurt | 30 g | – | 30 g | 14 lei/kg | 0,42 lei |
| Ulei de măsline | 10 ml | – | 10 ml | 45 lei/l | 0,45 lei |
| Sare, piper, ierburi | 0,30 lei | ||||
| Cost pe porție | 9,47 lei |
- Alergeni: lapte (din sosul de iaurt).
- Preparare, pe scurt: pieptul se condimentează și se face la grătar până este pătruns; cartofii se taie, se amestecă cu ulei și ierburi și se coc; salata se spală și se usucă; sosul se pune separat.
- Prezentare: farfurie plată, puiul feliat peste cartofi, salata alături, sosul în bol mic.
Cu un preț în meniu de 38 de lei și TVA de 11% (cota pentru mâncare în restaurante la data scrierii articolului), prețul fără TVA este 38 ÷ 1,11 = 34,23 lei, iar food cost-ul este 9,47 ÷ 34,23 = 27,7%. Pe rețeta ta, calculul îl faci cu calculatorul de food cost.
Alergenii
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 cere ca informația despre alergeni să fie disponibilă și pentru alimentele neambalate, deci și pentru preparatele servite într-un local. Lista din regulament are 14 alergeni:
- cereale cu gluten, crustacee, ouă, pește;
- arahide, soia, lapte, fructe cu coajă lemnoasă;
- țelină, muștar, susan, sulfiți;
- lupin, moluște.
În fișă se trec alergenii fiecărui ingredient, inclusiv ai celor cumpărate gata făcute: sosuri, baze de supă, pâine, amestecuri de condimente. Pentru acestea, sursa este eticheta producătorului. Când schimbi furnizorul sau marca, verifici din nou.
Cum o întocmești, pas cu pas
- Gătești preparatul așa cum vrei să ajungă la client și cântărești fiecare ingredient pe măsură ce îl folosești.
- Măsori pierderile la ingredientele care se curăță sau scad la gătit.
- Cântărești porția finită și notezi gramajul.
- Scrii pașii de preparare, pe scurt, cu timpii și temperaturile.
- Calculezi costul cu prețurile de achiziție de acum și notezi data.
- Treci alergenii, după etichetele ingredientelor.
- Faci o fotografie a farfuriei, așa cum trebuie să arate.
- Pui fișa la îndemâna bucătăriei și o refaci când schimbi rețeta, gramajul sau furnizorul.
Greșeli frecvente
- Gramaje puse din ochi. O fișă cu cantități aproximative dă un cost aproximativ.
- Ingrediente uitate. Uleiul, sosurile, garnitura și decorul costă și ele.
- Net trecut drept brut. Costul iese mai mic decât în realitate, iar stocul nu se mai potrivește la inventar.
- Prețuri vechi. O fișă calculată acum un an arată un cost care nu mai există.
- Fișa stă în birou. Dacă bucătăria nu lucrează după ea, este doar o hârtie.
Fișa tehnică într-un program de gestiune
Pe hârtie sau într-un tabel, fișa trebuie recalculată de mână la fiecare schimbare de preț. Într-un program de gestiune, partea de cantități și cost se ține singură la zi. În Osiris POS:
- scrii rețeta fiecărui produs, cu ingredientele și gramajul net;
- pierderea se setează o singură dată, pe ingredient, iar cantitatea brută se calculează din cea netă;
- costul ingredientelor și food cost-ul se văd în nomenclator, lângă fiecare produs cu rețetă;
- alergenii se marchează pe ingredient, iar produsele îi preiau din rețetă; casierul îi poate vedea la casă când clientul întreabă;
- fiecare vânzare scade din stoc ingredientele din rețetă, la cantitatea brută.
Detalii pe pagina despre stocul pe rețete. Despre cum folosești costul ca să pui prețul am scris în articolul despre prețul unui preparat. Dacă vrei să vezi cum arată pe rețetele tale, creează un cont gratuit sau cere o demonstrație.