Cum stabilești prețul unui preparat: adaos comercial, marjă și food cost
2 octombrie 2026 · 5 min de citit · Echipa Osiris POS
Adaos de 200% sau marjă de 67%? Food cost de 33%? Sunt trei feluri de a spune același lucru despre un preparat, iar confuzia dintre ele duce la prețuri puse greșit. Mai jos ai definițiile, un tabel de echivalență și drumul de la costul ingredientelor până la prețul scris în meniu.
Trei cifre pentru același preparat
Toate pornesc de la aceleași două numere: cât te costă ingredientele unei porții și cu cât o vinzi, fără TVA. Diferă doar la ce raportezi diferența dintre ele.
- Marja în lei: prețul fără TVA minus costul ingredientelor. Sunt banii care rămân din porție pentru chirie, salarii, utilități și profit.
- Marja în procente: marja în lei împărțită la prețul fără TVA.
- Adaosul comercial: marja în lei împărțită la cost.
- Food cost-ul: costul împărțit la prețul fără TVA.
- Marja în lei: 40 − 12 = 28 lei
- Marja în procente: 28 ÷ 40 = 70%
- Adaosul comercial: 28 ÷ 12 = 233,3%
- Food cost-ul: 12 ÷ 40 = 30%
- Food cost-ul și marja în procente dau împreună 100%
Adaosul și marja nu sunt același lucru
Greșeala cea mai des întâlnită este să le folosești una în locul celeilalte. Adaosul se raportează la cost și poate trece oricât de 100%. Marja se raportează la preț și rămâne mereu sub 100%. Cine vrea o marjă de 70% și pune un adaos de 70% ajunge la un preț de 20,40 lei în loc de 40 de lei.
| Adaos comercial | Marjă | Food cost |
|---|---|---|
| 100% | 50% | 50% |
| 150% | 60% | 40% |
| 200% | 66,7% | 33,3% |
| 300% | 75% | 25% |
| 400% | 80% | 20% |
Cu tabelul în față, discuția cu bucătarul sau cu contabilul devine mai simplă: „food cost de 25%” și „adaos de 300%” înseamnă exact același preț.
De la cost la prețul din meniu
Cel mai simplu este să pornești de la food cost-ul pe care îl vrei pentru acel fel de preparat și să mergi înapoi spre preț.
- Preț fără TVA: 12 ÷ 0,30 = 40 lei
- Preț cu TVA: 40 × 1,11 = 44,40 lei
- Rotunjit pentru meniu: 45 lei
- Verificare: 45 ÷ 1,11 = 40,54 lei fără TVA
- Food cost după rotunjire: 12 ÷ 40,54 = 29,6%
Cota de 11% este cea pentru mâncare în restaurante la data scrierii articolului; folosește cota care se aplică produsului tău. Dacă firma nu este plătitoare de TVA, prețul din meniu este chiar prețul fără TVA, iar la cost iei ingredientele cu TVA cu tot. Calculul îl poți face pe rețeta ta cu calculatorul de food cost, iar trecerea dintre adaos, marjă și preț cu TVA cu calculatorul de adaos comercial.
De ce nu pui același adaos peste tot
Un adaos unic pe tot meniul pare ordonat, dar dă prețuri greșite la ambele capete: băuturile ies prea ieftine, iar preparatele cu ingrediente scumpe ies prea scumpe ca să se vândă. Procentul contează mai puțin decât leii care rămân din fiecare porție.
| Produs | Cost | Preț fără TVA | Food cost | Marjă în lei |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | 1,50 lei | 9 lei | 16,7% | 7,50 lei |
| Burger de vită | 14 lei | 40 lei | 35% | 26 lei |
Espresso-ul are un procent de două ori mai bun, dar burgerul lasă de peste trei ori mai mulți bani la fiecare vânzare. De aceea se lucrează cu ținte diferite pe categorii: mai mici la băuturi și la preparatele simple, mai mari la cele cu materie primă scumpă. La ce ține de marja în lei și de food cost-ul calculat pe o lună, vezi articolul despre food cost.
Pe lângă cost, la preț mai cântăresc:
- cât timp de lucru cere preparatul în bucătărie;
- cu cât se vinde ceva asemănător în localurile din jur;
- ce loc are în meniu: un preparat care aduce clienți poate avea o marjă mai mică, dacă lângă el se vând băuturi și garnituri.
Când refaci calculul
Prețul din meniu stă pe loc, dar costul nu. Când furnizorul scumpește un ingredient, food cost-ul crește fără să fi schimbat nimic.
- Costul porției urcă de la 12 lei la 13,50 lei
- Prețul din meniu rămâne 45 de lei, adică 40,54 lei fără TVA
- Food cost nou: 13,50 ÷ 40,54 = 33,3%
- Preț de meniu pentru a reveni la 30%: 13,50 ÷ 0,30 × 1,11 = 49,95 lei
Nu trebuie să schimbi meniul la fiecare factură. Dar merită să refaci calculul când se schimbă prețul unui ingredient important, când modifici rețeta sau gramajul și, oricum, de câteva ori pe an pentru tot meniul. Dacă prețul nu poate urca, rămân gramajul, garnitura sau rețeta.
Unde te ajută un program de gestiune
Pentru câteva preparate, un tabel ajunge. Pentru un meniu întreg, calculul trebuie ținut la zi, iar asta se face greu de mână. În Osiris POS:
- scrii rețeta fiecărui preparat, cu ingrediente, gramaje și pierderi la curățare;
- în nomenclator vezi, lângă fiecare produs cu rețetă, costul ingredientelor și food cost-ul în procente, iar cele care trec de 30% sunt marcate cu roșu;
- când un furnizor scumpește un ingredient, primești o alertă.
Detalii pe pagina despre stocul pe rețete. Dacă vrei să vezi cifrele pe meniul tău, creează un cont gratuit sau cere o demonstrație.