Ingineria meniului: ce preparate păstrezi, ce scumpești și ce scoți
2 octombrie 2026 · 5 min de citit · Echipa Osiris POS
Într-un meniu, câteva preparate aduc cea mai mare parte din bani, iar altele ocupă loc, marfă și timp în bucătărie fără să lase mare lucru. Ingineria meniului este o metodă simplă de a le deosebi, cu două cifre pe preparat: câte porții vinzi și câți lei rămân din fiecare. Mai jos ai pașii și un exemplu calculat.
Ce este ingineria meniului
Este o analiză în care fiecare preparat primește două note: una pentru popularitate (câte porții se vând) și una pentru profitabilitate (câți lei lasă o porție). Din combinarea lor ies patru grupe, iar pentru fiecare grupă există un set de măsuri de luat. Metoda se folosește în restaurante de câteva decenii și nu cere altceva decât vânzările pe o perioadă și costul fiecărei porții.
De ce date ai nevoie
- Porțiile vândute din fiecare preparat, pe o perioadă destul de lungă ca să conteze: de obicei o lună.
- Prețul fără TVA al fiecărui preparat.
- Costul ingredientelor pe porție, după rețetă, cu prețurile de achiziție de acum.
Analiza se face pe categorii: feluri principale între ele, deserturi între ele, băuturi între ele. Un desert nu concurează cu o friptură pentru aceeași alegere a clientului, iar dacă le pui în același tabel, pragurile nu mai spun nimic.
Pasul 1: marja fiecărui preparat
Marja pe porție este prețul fără TVA minus costul ingredientelor. Înmulțită cu numărul de porții, dă marja totală adusă de preparat în perioada aleasă. Iată o categorie de feluri principale, pe o lună:
| Preparat | Porții vândute | Marjă pe porție | Marjă totală |
|---|---|---|---|
| Paste carbonara | 320 | 26 lei | 8.320 lei |
| Burger de vită | 280 | 24 lei | 6.720 lei |
| Piept de pui la grătar | 150 | 22 lei | 3.300 lei |
| Somon la cuptor | 90 | 38 lei | 3.420 lei |
| Risotto cu ciuperci | 60 | 20 lei | 1.200 lei |
| Total | 900 | 22.960 lei |
Pasul 2: cele două praguri
Ca să spui despre un preparat că este popular sau profitabil, ai nevoie de un prag pentru fiecare.
- Pragul de popularitate: regula folosită de obicei este 70% din cota pe care ar avea-o fiecare preparat dacă s-ar vinde toate la fel. Cu cinci preparate, cota egală este 100% ÷ 5 = 20%, deci pragul este 14% din porțiile vândute.
- Pragul de profitabilitate: marja medie pe porție din categorie, adică marja totală împărțită la numărul total de porții.
- Prag de popularitate: 14% × 900 de porții = 126 de porții
- Prag de profitabilitate: 22.960 lei ÷ 900 de porții = 25,51 lei pe porție
- Un preparat este popular dacă a vândut cel puțin 126 de porții și profitabil dacă lasă cel puțin 25,51 lei pe porție
Pasul 3: cele patru grupe
| Preparat | Popular? | Profitabil? | Grupă |
|---|---|---|---|
| Paste carbonara | da (320) | da (26 lei) | Vedetă |
| Burger de vită | da (280) | nu (24 lei) | Cal de povară |
| Piept de pui la grătar | da (150) | nu (22 lei) | Cal de povară |
| Somon la cuptor | nu (90) | da (38 lei) | Enigmă |
| Risotto cu ciuperci | nu (60) | nu (20 lei) | Balast |
- Vedetele se vând mult și lasă bani. Sunt preparatele pe care se sprijină localul.
- Caii de povară se vând mult, dar lasă puțin. Aduc clienți și volum, însă muncesc pentru o marjă mică.
- Enigmele lasă mulți bani pe porție, dar se vând rar. Întrebarea este de ce nu le comandă lumea.
- Balastul nu se vinde și nici nu lasă bani. Ține marfă pe stoc și loc în meniu.
Ce faci cu fiecare grupă
Vedete
- Nu le schimbi rețeta și nu le micșorezi porția.
- Le ții la vedere în meniu și le recomandă ospătarii.
- Urmărești prețul ingredientelor lor mai atent decât pe al celorlalte.
Cai de povară
- Încerci o scumpire mică: fiind cerute, suportă de obicei câțiva lei în plus.
- Cauți costul care se poate reduce fără să se simtă: garnitura, sosul, gramajul unui ingredient scump.
- Le vinzi împreună cu ceva care lasă marjă bună: o băutură, un desert, o garnitură suplimentară.
Enigme
- Le muți într-un loc mai vizibil din meniu și le descrii mai bine.
- Le pui ca recomandarea zilei sau le dai ospătarilor de propus.
- Verifici prețul: dacă este mult peste restul categoriei, o reducere mică poate aduce mai multe porții și o marjă totală mai mare.
Balast
- Le scoți din meniu sau le refaci din temelii.
- Le păstrezi doar dacă au un rol anume: singura variantă vegetariană, meniul pentru copii, un preparat cerut de clienții fideli.
- Dacă rămân, ai grijă să folosească ingrediente pe care le ai oricum pe stoc pentru alte preparate.
Ce se schimbă în exemplu
Să luăm burgerul, un cal de povară. O scumpire care îi duce marja de la 24 la 26 de lei, cu aceleași 280 de porții, aduce 280 × 2 = 560 de lei în plus pe lună, fără niciun client nou. Risotto-ul, în schimb, aduce 1.200 de lei pe lună din cei 22.960 ai categoriei, adică 5,2%, și cere ingrediente și pregătire separate. Este primul candidat de scos sau de regândit.
Greșeli frecvente
- Amesteci categoriile. Băuturile și deserturile au alte prețuri și alte volume decât felurile principale.
- Judeci după food cost, nu după lei. Procentul mic nu plătește chiria; leii rămași, da.
- Iei o perioadă prea scurtă sau una neobișnuită: o săptămână cu un eveniment, o lună de vacanță.
- Folosești costuri vechi. Dacă prețurile de achiziție s-au schimbat, marjele din tabel sunt altele.
- Schimbi totul deodată. După o modificare de preț sau de meniu, lași să treacă o perioadă și refaci analiza, ca să vezi ce efect a avut.
Cât de des o faci
O dată pe sezon este un ritm bun pentru majoritatea localurilor, plus de fiecare dată când schimbi meniul sau când prețurile de achiziție se mișcă mult. Durează puțin dacă ai deja rețetele scrise și vânzările pe produs.
De unde iei cifrele
Partea grea a metodei nu este calculul, ci datele: costul la zi al fiecărei porții și vânzările pe produs. În Osiris POS, costul ingredientelor și food cost-ul fiecărui produs cu rețetă se văd în nomenclator, iar pagina de rapoarte arată, pentru perioada aleasă, cele mai vândute produse, cu numărul de bucăți și valoarea. Cum ajungi de la cost la preț am scris în articolul despre prețul unui preparat, iar pentru un preparat anume poți folosi calculatorul de food cost.
Vezi și pagina despre stocul pe rețete. Dacă vrei să încerci pe meniul tău, creează un cont gratuit sau cere o demonstrație.